Il manuale HACCP e il registro di autocontrollo alimentare

Questo riguarda sia chi si occupa della preparazione che chi si occupa del confezionamento o distribuzione di cibi e bevande. È frequente quindi parlare di manuale HACCP e di registro autocontrollo alimentare HACCP. I due termini non vanno confusi, nonostante spesso vengano utilizzati, erroneamente, come sinonimi. A precisare la distinzione tra il manuale HACCP e il registro autocontrollo alimentare HACCP è lo stesso Ministero della Salute.

Viene infatti specificato come “Autocontrollo e sistema HACCP non sono termini sinonimi. Il concetto di autocontrollo ha una valenza più ampia che discende dalla responsabilizzazione dell’Operatore del settore alimentare (OSA) in materia di igiene e sicurezza degli alimenti e corrisponde all’obbligo di tenuta sotto controllo delle proprie produzioni”. L’HACCP, invece, acronimo di Hazard analysis and critical control points, è “un sistema che consente di applicare l’autocontrollo in maniera razionale e organizzata. È obbligatorio solo per gli Operatori dei settori post-primari”.

Da una parte abbiamo quindi la responsabilità di controllare la produzione alimentare (manuale autocontrollo). Dall’altra il sistema di come mettere in pratica questo manuale di autocontrollo, ovvero la procedura HACCP. Analizziamoli separatamente per conoscerli più nel dettaglio e comprendere quali sono gli obblighi previsti dalla legge e come fare per rispettarli.

• Il registro di autocontrollo alimentare
• Il manuale HACCP
• L’autocontrollo HACCP
• A cosa servono
• La procedura per la redazione del manuale HACCP
• Gli elementi presenti nei manuali HACCP
• Il piano semplificato

Il registro di autocontrollo alimentare

il registro o Piano di Autocontrollo alimentare si compone del manuale descrittivo di autocontrollo HACCP e delle schede operative. Queste schede vanno compilate da parte del responsabile per la sicurezza dell’azienda e servono a monitorare i vari passaggi interni. Il responsabile della sicurezza è tenuto a redigere regolarmente le schede e a controllare che siano coerenti con i parametri presenti nel manuale di autocontrollo HACCP.

Il manuale HACCP

Ma cos’è questo manuale HACCP? Si tratta sostanzialmente si un sistema di autocontrollo (per questo spesso si parla di manuale di autocontrollo HACCP) di tipo igienico-sanitario che ha lo scopo di monitorare ogni passaggio della produzione, manipolazione, confezionamento e distribuzione di cibi e bevande da parte degli operatori del settore. L’HACCP è quindi il modo con cui rendere operativo il manuale di autocontrollo. Questo manuale di autocontrollo serve a controllare che la produzione, la somministrazione e la vendita degli alimenti venga condotta nel rispetto delle normative igienico-sanitarie previste dalla legge.

L’autocontrollo HACCP

Il registro di autocontrollo alimentare HACCP si articola su sette principi da rispettare, ovvero:

• analisi dei rischi e identificazione dei probabili pericoli;
• identificazione dei punti di controllo critici (detti CCP);
• definizione di quelli che sono i limiti critici;
• definizione delle attività di monitoraggio;
• definizione degli interventi correttivi;
• definizione di attività di controllo e verifica;
• gestione dell’intera documentazione.

Nel manuale di autocontrollo deve essere indicato anche il nome del responsabile per quel che riguarda l’azienda. Il mancato rispetto di questi principi (mancata predisposizione delle procedure di controllo o inadempienza per quel che riguarda l’eliminazione delle inadeguatezze, eccetera) porta a una multa che va da un minimo di 1000€ a un massimo di 60000€. Esistono anche sanzioni più gravi o di natura penale e non amministrativa nel caso di macellazione di animali in locali e stabilimenti differenti da quelli previsti dalla legge.

A cosa servono

Lo scopo per cui il manuale HACCP e il registro di autocontrollo alimentare sono stati istituiti è quello di “istituire un sistema documentato con cui l’impresa sia in grado di dimostrare di aver operato in modo da minimizzare il rischio”. L’obiettivo è quello di monitorare le procedure in modo da prevenire le situazioni di non conformità, in modo da ridurre i rischi e le conseguenze a esse collegate.

La procedura per la redazione del manuale HACCP

Il manuale HACCP, come detto, è obbligatorio per tutte le attività del settore alimentare che si occupano di preparazione, produzione, confezionamento, trasporto, deposito, stoccaggio, commercio, somministrazione e vendita. Rientrano quindi in questa categoria, a titolo di esempio non esaustivo:

• panifici;
• macellerie,
• laboratori alimentari;
• magazzini;
• depositi di stoccaggio;
• distributori automatici;
• supermercati;
• bar;
• banchi frutta,
• eccetera.

la redazione dei manuali HACCP deve essere svolta dal responsabile della sicurezza e, contestualmente, da un consulente esporto in materia di sicurezza alimentare. È fondamentale ricordare come il documento HACCP debba essere redatto su misura alle specifiche caratteristiche dell’azienda per il quale lo si prepara. Il documento HACCP, infatti, non è generico, ma specifico, in quanto tiene conto delle peculiarità strutturali e professionali di ogni azienda che opera nel settore alimentare. Per questo tipo di lavoro la Biosanisystem offre consulenza specializzata con professionisti esperti delle procedure e norme igienico-sanitarie del settore alimentare e quindi in grado di supportare la corretta redazione di questo importante documento.

Gli elementi presenti nei manuali HACCP

Cosa contengono i manuali HACCP? Tra i principali dati che devono obbligatoriamente essere presenti on questo documento da inserire nel registro autocontrollo alimentare HACCP troviamo:

• dati dell’azienda;
• dati del responsabile della sicurezza;
• definizione e descrizione dei prodotti utilizzati;
• definizione della destinazione di tali prodotti;
• elenco dettagliato dei rischi fisici, chimici e biologici di ogni fase produttiva;
• analisi igienico-sanitaria degli elementi strutturali dell’azienda;
• procedure igieniche adottate;

Quanto indicato nei manuali HACCP è poi messo in pratica attraverso delle schede che consentono di verificare il rispetto delle norme stabilite. Queste schede contengono i parametri pratici per rendere operativa la procedura HACCP. All’interno di queste schede si indica l’elenco dei fornitori, le sanificazioni degli ambienti e degli impianti, le temperature degli impianti di refrigerazione, eccetera.

Il piano semplificato

Esiste anche una versione più semplice del piano di autocontrollo. Questa procedura semplificata è destinata esclusivamente a particolari tipologie di attività alimentari, come aziende a conduzione familiare, chioschi e realtà con pochi dipendenti.

Le procedure che regolamentano l’attività di controllo delle attività che operano nel settore alimentari sono molto esigenti e specifiche. Per la redazione dei manuali HACCP è quindi richiesto un tipo di competenza altamente professionale che garantisce la qualità del lavoro svolto. Dalla redazione delle schede, infatti, deriva la riuscita dei controlli e la capacità di intervenire tempestivamente in caso di problemi. La Biosanisystem assicura in questo senso un supporto qualificato per la preparazione e compilazione del manuale HACCP e del registro di autocontrollo alimentare.

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